Lũ chúng tớ đây, den tờ men và người thanh cả đấy, (xin đừng lầm với lũ nửa người nửa ngợm nửa đười ươi…), hội viên tích cực của nhóm ATNP. Oai lắm, nghe đọc tắt là A Tê En Pê hay Ây Ti En Pi…Bên Tây bây chừ thất nghiệp nhan nhản, ai xui xẻo mà chả phải đi A En Pê Ơ, tức là ANPE hay Agence Nationale Pour l’Emploi để xin tiền trợ cứu thất nghiệp hay ghi tên kiếm việc làm. Bên Mỹ ai mà không nghe tới Ây Ti En Ti, AT & T, công ty truyền thông điện thoại có quá khứ xưa nhất trên thế giới.

Chúng tớ đây, hội viên lập hội của cái bang Ăn Tục Nói Phét, ATNP, chỉ có hai tiêu chuẩn để hoạt động, Ăn tục và Nói Phét. Một hội viên đắc lực, mà cũng là bạn tâm giao bạn tri kỷ Hoàng Lão Tà, đã viết một đoản văn đặc sắc về dzụ này rồi. Tưởng là hết chuyện nói, nhưng khốn thay, đã nhiễm HLT mắc chứng mắc dịch kinh niên, nên hắn động đậy là tui đây cũng muốn ngo ngoe! Lại thêm ông nối khố khác, Hanh Y sinh, viết Imeo khen mà lại chê, nói hay viết khảo cứu khô khan, toàn tầm nguyên Hán Việt Anh Pháp Mỹ bậy bạ. Thế tức là mắng khéo đã đi xa ra khỏi lệ điều của hội, nghĩa là ngoài Ăn tục, cần phải Nói Phét, cho ướt át…

Tên HLT viết về hội, cẩn thận và đầy đủ lắm, thế là còn chuyện chi mà nói? Dạ thưa không đúng, tui cũng mang chút ít máu Bắc kờ, nên cũng có khi lắm mồm lắm miệng, nhanh nhẩu đoảng, nghe ai nói năng bàn cãi, là muốn xà dzô.

Xin phụ đính chuyện Ăn Tục. Vậy xin hỏi Ăn Thanh thì như thế nào? Thời cổ, bên Tây người ta đều ăn bốc cả, nước Pha lăng xa hay Đế chế La mã, đều ngồm mgoàm xé thịt bằng tay rồi đút dzô miệng, súp thì bưng cả tô mà húp, rượu thì tu cả bình. Như đã dẫn trong bài Ăn trưa, truyền thuyết kể, mãi đến ngày mùng 4 tháng 3, năm 1582, vua Henri III, ăn tối ở hostellerie La Tour d’Argent bên Ba Lê, mới khám phá ra lần đầu tiên cách dùng phuộc xét (nỉa ăn), fourchettes, mà mấy du khách I ta lồ, đem từ Vơ Ni qua. Rồi sau này, ăn cơm Tây đúng điệu, thì trên bàn phuộc xét cu tô (nĩa, dao) lắm lúc nhiều hơn đồ ăn. Nào là phuộc xét cu tô ăn thịt phải khác phuộc xét cu tô ăn cá hay đồ biển, bữa cơm có thịt lẫn cá là đã phải có 4 trự ni trên bàn rồi. Không được lẫn lộn, vì hình dạng khác nhau, cu tô ăn cá hơi bẹp chỉ để khơi ra từng mảnh cá nhỏ chứ không sắc để cắt, như cu tô cắt thịt, rồi nữa, thịt và cá vị khác nhau không thể dùng chung một thứ được. Nếu có ăn Xịt tếch, thì lại phải có thêm một con dao thật sắc để cắt. Xong rồi thì lại phải có phuộc xét cu tô ăn xà lát, ăn đét xe…Chưa kể thìa kể muổng, ăn súp, ăn bánh ngọt, uống cà phê! Nhiều khi lại có con cu tô riêng để trét bơ lên bánh mì, hoặc ăn sò ốc hay ét cạc gô ô bơ, lại có phuộc xét nhỏ riêng. Đó là chưa kể, nếu có ăn hải sản tôm cua, thì lại phải chưng đồ nghề kìm, thọc, móc,.. không khác chi đồ nghề của bác sĩ giải phẫu! Ly chén cũng mắm sốt (même chose), bao nhiêu phuộc xét cu tô thì bấy nhiêu dĩa, thay xoành xoạch, uống bao nhiêu rượu thì bấy nhiêu thứ ly, ba dzích là phải có ly uống nước riêng. Cho nên thấy nĩa dao ly chén mà chóng mặt là phải! Gặp bữa ăn đài các, đem chưng diện bộ pháo kích Ạc dăng tơ ri (argenterie dao nĩa bằng bạc) nữa thi ôi thôi ai tai, đồ dùng quá trịnh trọng, không biết đồ ăn ra sao?

Người trưởng giả lúc xưa ăn uống linh đình như thế, rửa chén đọi đã có gia nhân, nấu nướng thì có kẻ hầu người hạ. Thời buổi văn minh, có máy rửa chén. Ở Mỹ bây giờ nhà cửa tốt đẹp, trang bị nhà bếp cái chi cũng hai trự cả: hai tủ lạnh, hai máy rửa chén, hai mai kờ rô wây (microwave), hai máy giặt, hai máy sấy, mà rồi không hiểu có thay thế được hết gia nhân không? Máy tính điện tử chừ cũng có phong trào chíp lưỡng lõi (!) dual-core chips, lưỡng thẻ đồ thị (dual video cards), DVD thì phải thu hai lớp, double layer drive… Cái gì cũng hai mới nhanh, mới tân tiến. Chuyện hai ni xưa như trái đất, ngày trước các cụ nhà ta an nhàn phải có hai vợ, đại và tiểu lão bà, thì cuộc đời mới ôi sung sướng biết bao!

Đấy có phải ăn thanh là như thế không? Ở bên Mỹ, thường chỉ thấy bày một nĩa một dao, mà trong bữa ăn nhiều khi chỉ thấy dùng có một tay, trong khi bên Âu Tây, lúc mô cũng phải dùng cả hai và lúc nào cũng phải Die hande auf die Tisch Bitte! (hai tay trên mặt bàn), như bà vợ ông em họ người Đức, Eva-Maria, hay dạy con lúc còn nhỏ…Chả bù với mấy ông Mỹ, một tay ăn, một tay dưới bàn, hễ có chuyện chi là rút súng nhanh như chớp! Cái văn hóa Ăn nhậu của người ta như dzậy, mình cũng phải hiếu chỗ cầu kỳ, có khi la phọc mơ chi phối lơ phông (la forme domine le fond), vì cái ăn tinh vi, mỗi thứ mỗi gu, khác biệt hơn cách ăn nấu hơi hỗ lốn của Á đông. Đồ ăn sẹc vi trên dĩa, thì cá thịt đi theo đường cá thịt, lê ghim (légume)đi theo đường lê ghim, thậm chí cá thịt bỏ vào miệng nuốt xong, rôi mới ăn lê ghim. Người Pháp coi khoai tây hay cơm cũng là lê ghim cả. Người ta ăn không có nước mắm xì dầu, trên bàn chỉ thấy có muối hay tiêu. Món ăn hầm bà làng nhất có lẽ à Rat a tui (Ratatouille), loại đồ om, như ăn Rat ta tui Nít xoa (ratatouille niçoise) mùa hè, đủ loai rau mướp om với cà tô mát. Thế nhưng sao bằng cà chén (hay cà bát) của xứ mình om có chút mắm ruốc và lá tía tô! Ăn thì không được làm có tiếng động, tỷ như ăn súp thì không được húp xùm sụp (khổ nhỉ, súp mà không xùm sụp thì còn chi là súp!). Ăn có lỡ loang ra khỏi miệng thì dùng khăn ăn chấm chấm, chứ không được quệt tới quệt lui kỳ cọ.

Bỗng nhớ đến cảnh một kỷ niệm đã xa, một buổi chiều tối lập đông bên Nhật bản, lấy xe lửa từ Kyoto về Đông Kinh. Đứng đợi xe trên ke tàu, nên ghé vào ăn một tô mì gói Nhật U đôn. Chỉ có mì và nước súp nóng. Trước quầy, các ông bà Nhật đứng ăn, tiếng húp súp xì xà xì xụp trong buổi tối nhá nhem, nghe sao thân tình và quyến luyến biết bao, nghe tiếng húp đồng tình đồng cảnh mà lòng sinh ấm áp, mì gói trở nên quyến rũ, ấn tượng còn dai dẳng mãi đến ngày hôm nay. Ngày xưa, trong yến tiệc đế chế La mã, khách được mời ăn uống kỹ lưỡng xong, phải công khai ợ (roter) để tỏ ý cám ơn chủ nhà đã cho ăn thỏa thuê. Thế sao bây giờ lại đổi phong tục, ăn uống không được ồn ào? Nhậu mà phải im lìm mặt mũi cứ như đi ăn đám ma, thì sao còn thụ hưởng được miếng ngon vật lạ. Trời đất sinh ra, trẻ thơ bú sữa mẹ xong phải bậc (burp) một cú, mới tiêu sữa hạ đàm, lớn lên xã hội Âu tây lại bắt ăn mà không được ho he, thế thì có phải phản thiên nhiên không?

Người phương Tây trước khi biết ăn thanh một cách bề bộn rườm rà, thì cũng đã ăn tục, tức ăn bốc, cả mấy ngàn năm. Cho đến thế kỷ 16, dưới thời nữ hoàng Catherine de Médicis (1519-1589) với quý tử, vua Henri III, mới thấy xuất hiện phuộc xét trong những yến tiệc sang trọng. Thật ra phuộc xét có từ thời “Bi-đan-xơ” (Empire byzantin), nhập cảng vào Ý đại lợi khoảng năm 1056, chủ ý dùng để ăn...mì (pasta), mà huyền thoại cứ cho là Marco Polo đem vào Ý vào thế kỷ 13, nhưng không đúng (1). Mì mà ăn bốc thì không đặng mà coi bộ lố lăng, không có thể thống cấp bậc. Thế nhưng phải đợi đến thế kỷ 18, mới có bành trướng của phuộc xét; vua nước Pháp Lỗ Y XIV, thế kỷ 17 vẫn còn ăn bốc! Thời đó, trẻ con, người lớn, ông già bà già ai cũng có một con dao mũi nhọn kè kè bên mình, lúc ăn dùng dao cắt đồ ăn, chích rồi bỏ vào miệng, ăn xong thì lấy mũi dao nhọn xỉa răng! Đến nỗi Hồng y Richelieu thấy dụ xỉa răng này chướng mắt, mới ra chỉ dụ làm dao ăn đầu tròn mà chúng ta thấy cho tới ngày nay (trừ cu tô xịt tếch đầu nhọn hoắc!). Vào những năm 60, mùa hè tôi hay lên núi Pi-rê-nê theo mấy ông giữ cừu, lúc ăn, lấy dao trong túi ra làm vật dụng độc nhất, ăn xong chùi dao vào quần, gập lại rồi bỏ túi! Dao này, thường gọi là le Provençal, có lưỡi bằng thép rất sắc, không bị ôxi (sét) và cán làm bằng gỗ ô li vi ê rất cứng.

Nghĩa là lịch sử ăn thanh ở phuơng Tây cũng mới có đây (thế kỷ 16-17), trong khi bên Á châu, ăn thanh với đũa đã có trên 3,000 năm. Sách “điều khiển học” (cybernétique) chắc phải nói đũa là phát minh đầu tiên của nhân loại trên phương diện điều khiển! Và phát minh Đũa, từ khuya rồi, cũng đã đưa thể chế ăn tục (ăn bốc) lên cấp ăn thanh!

Ở nước ta đời sống thường nhật hầu như không thể chia lìa với đũa, sinh hoạt vật chất lẫn tinh thần đã kết hợp với đũa một mối duyên bất giải. Sáng trưa tối đều có đũa làm bạn. Sử dụng đũa đã có lịch sử từ Thuợng cổ, thời Thương Trụ (2) xa xưa, người ta đã dùng đũa để ăn. Đũa hán tự viết Khoái tử 筷子 (xin đừng lẫn với âm khoái 快, như khoái hoạt, khoái khẩu, nhưng xin quý bạn yên chí, xem phần dưới đây!), chữ xưa viết Trợ 箸, tục hay gọi là Khoái nhi筷兒. Hai chữ khoái và trợ đều bộ Trúc 竹. Gần đây, khi xuất thổ tàn tích nhà Ân (2), Ân khư 殷墟 ở thành An dương tỉnh Hà nam, đã tìm thấy di tích Đũa đồng (Đồng trợ), và ở tỉnh Hồ nam, đã tìm ra di tích Đũa xương (Cốt trợ). Hàn Phi Tử (3) có chép chuyện vua Trụ làm Đũa ngà (Tượng trợ), Tư Mã Thiên (3) có kí tải chuyện Đũa ngà vua Trụ trong sử kí Tống vi tử thế gia. Sách Sử kí Thập nhị chư hầu Niên biểu chép: “Trụ vương có đũa ngà, Ki Tử ai thán, nghĩ rằng vua Trụ dùng đũa ngà ăn móng gấu, cực kỳ xa xỉ, âu cũng là điềm vong quốc”. Những dẫn chứng trên cùng với di tích tìm thấy khi đào tàn tích đời Ân, chứng tỏ đời Thương (1700 trước TL) đã có đũa “trợ”, và nếu đời Thương đã có đũa đồng, đũa ngà và đũa xương, thì dùng tre trúc làm đũa chắc là còn sớm hơn nhiều thời đại này. Nhiều học giả nghĩ dùng đũa bằng tre bắt đầu từ tân thạch khí thì đại, thời “đồ đá mới” Neolithic; cho nên đũa ngà của Trụ vương đời Thương không thể là đũa đầu tiên của lịch sử. Sách Trát Kí của Trịnh Huyền (4) ghi chuyện nấu nướng ngày xưa “dĩ thổ đồ sinh vật, bác nhi thực chi”, nghĩa tổng quát là dùng lá gói kín ngũ cốc bỏ vào lửa nướng chín, hay đơn giản hơn cốc lạp thì gói bằng lá rồi lùi vào tro, dùng cây củi khơi tới khơi lui cho nóng thật đều để chín vừa ăn! Đại khái, tiên nhân chúng ta từng trải qua những giai đoạn nấu nướng này, và sau một thời gian dài, mới biến được cây củi cong queo nguyên thỉ thành đôi đũa cầm trong tay…

Nhưng sao đũa xưa trợ lại diễn biến thành đũa ngày nay khoái tử? Truyện thoại về dzụ này cũng dài lòng thòng. Nguyên nhân loại khởi sự ăn bốc dùng ngón tay, cho nên có thể nói ngón tay, phuộc xét (5) hay đũa cũng là tam chủng phương thức, mắm sốt, mà thôi! Thời xa xưa tổ tiên các cụ “thời” (xơi, ăn) (6) thịt sống, tức ăn lông uống máu, như mao ẩm huyết, tất nhiên công phu thủ trảo phải cao siêu để xé thịt bỏ vào miệng, cũng dùng ngón tay để tách rời rồi xé, làm nhuyễn thực vật và xe lại thành viên tròn. Sau đó các cụ phát hiện thực vật nấu chín có nhiều tư vị hơn, lúc đó lấy đồ chín bỏ vào miệng là cả một vấn đề! Khi nướng, thiêu hay lụi đồ ăn trong lửa, không thể trực tiếp dùng tay, nên nghĩ cách thay thế bằng cành cây nhánh trúc khơi lửa trở thịt hay đồ nướng khác; khi chín rồi thì các vị tổ tiên thông mẫn này cũng dùng cành cây nhánh trúc gắp bỏ đồ vào miệng! Tiếp đó bắt đầu dùng nồi niêu xong chảo để nấu thịt với ngũ cốc và lê ghim, từ từ tiên nhân nghĩ ra chuyện dùng một cặp nhánh cây có thể gắp, xé, trở các thực vật, tránh cháy khét hoặc dính nồi. Lúc ăn đồ nấu lẫn lộn chín này, tức cháo, lại dùng cặp cây khua đồ ăn vào miệng tức và. Cặp nhánh cây hay thanh trúc là tổ tiên của đôi đũa ta vậy! Vậy có thể nói đũa xưa (trợ 箸) (7) song song với đồ gốm, sành để nấu chín là hai phát minh có tương quan rất mật thiết.

Thời cổ đại, đũa viết trợ. Trong sách cắt nghĩa từng chữ một, Thuyết văn giải tự chú, Đoạn Ngọc Toàn ghi: chữ Trợ 箸có nghĩa phạn 饭(cơm) và [nguy +chi ] (危+支), hai chữ này ý nói Khuynh 倾 nghĩa nghiêng (như khuynh thành, nghiêng nước nghiêng thành, ý nói sắ đẹp!), và thật vậy, đũa cầm phải nghiêng nghiêng mới dùng được, thật là chí lý! Đũa cũng viết giáp 梜 (7).

Tiến trình thay đổi cặp đũa cũng nhiêu khê. Như đã dẫn trên đây, trước khi đũa thành tên Khoái tử 筷子, (khoái tử, một âm hán tự nghe sao thân thiết đậm đà biết bao!), đũa xưa gọi là đũa trợ 箸, mà tổ tiên của đũa này là đũa giáp 梜! Tá kí Khúc lễ thượng ghi: “phạn thử vô dĩ trợ”, cơm tấm hay cơm nhiễn (nhuyễn) không thể dùng đũa trợ! Tỷ như ăn cháo, phạn chúc, hay canh xuông (không có rau), mần răng dùng đũa trợ đặng? (8). Sách cũng viết “giáp vị chi trợ”; đũa giáp đây dùng để gắp và lấy đồ và rau (thái 菜) nấu trong canh. Và có lẽ đũa giáp to bản nên thường làm bằng gỗ, trong khi đũa trợ làm bằng tre. Tôi nhớ lúc bé, ở Bắc và xứ Thanh, có dùng loại đũa to bản gọi là đũa bếp, đũa cả, đũa ghế, để xới cơm, ghế, đánh cơm đánh cháo cho khỏi dính nồi, không biết có liên hệ gì với đũa giáp ngày xưa không!?