Xin Chuyển đến Quý Bạn vài hàng trao đổi với Anh Phạm Nguyên Hanh.

Phụ Đính Bài Ăn Thịt Chó
(Trao đổi giữa Phạm Nguyên Hanh và Nguyễn Quốc Bảo)

Anh Hanh ơi,

Cám ơn Anh, tuy bận hội họp liên miên mà vẫn có thì giờ đọc chuyện Ăn thịt chó, lại còn cho biết thêm nhiều tin tức thú vị khác. Tôi xin bàn thêm vài chi tiết về những điểm mà anh đã nêu ra.

Tôi chưa được thưởng thức Cà phê khuyển, nên không hiểu những người ham mê, thích thú món uống này ở điểm nào? Nói là ở mùi khuyển thì hoàn toàn không đúng được, nhưng có lẽ vị cà phê thấm từ dịch vị bao tử chó có điều chi đặc biệt chăng? Cũng như trảm mã trà và cà phê chồn Việt Nam mà anh đã đề cập đến. Tôi nhớ người Việt nam ta thường hay mắng mấy tiểu thư bị bệnh hôi nách mà không xịt thuốc là “Đồ hôi như chồn!”. Như rứa thì cà phê chồn phải có đặc điểm chi, nên mới được quý trọng là thượng hạng.

Tôi nghĩ cà phê có lẽ khác trà, hương vị phải thuần túy và tinh khiết. Chuyện Cà phê thì có hai sự tích huyền thoại lịch sử. Chuyện thứ nhất, vào thế kỷ thứ 8, chú chăn cừu Kaldi, vùng cao nguyên Yémen, có đàn cừu ăn phải đám lá đỏ một loại cây lạ, nên hứng chí kích thích đùa giỡn không ngớt. Kaldi nếm thử rồi thức trắng đêm. Hắn đem chuyện kể lại cho tu viện Chaodet. Các tu sĩ nấu thử để uống, hết buồn ngủ, và có thể cầu nguyện đêm ngày. Họ đặt tên nước uống là kawah hay qahwah, tiếng Rệp (arabe); cũng từ tiếng Thỗ nhĩ kỳ kahweh. Chuyện thứ hai, một huyền thoại ngủ đứng được (un conte à dormir debout) : Tiên tri Hồi giáo Mahomet bị ốm, được Tổng thiên thần Gabriel cho uống môt liều thuốc màu đen, tỉnh giậy Mohamet đánh té 40 dũng sĩ và “tôn kính” (honorer) 40 mệnh phụ phu nhân! Cây cà phê Coffea Arabica nguyên gốc ở Kaffa, Ethiopie, miền Đông Phi, trở nên món uống dân gian với người hồi giáo bị cấm uống rượu. Bắt đầu được thực dụng ở ^u châu từ thế kỷ 16 và bành trướng mạnh mẽ toàn thế giới trong các thế kỷ 17 và 18. Người hồi giáo bị kinh Coran của Mohamet bắt buộc chịu những phong tục khác thường, uống cà phê hay trà hoặc trà bạc hà, không được dùng đường thẻ (sucre en morceau) tinh chế (raffiné). Khi tôi thiết kế làm nhà máy đường ở các nước hồi giáo, đường hung (sucre roux) phải làm thành bánh đường (pain de sucre), hình thù tương tự như viên đại bác! Người hồi giáo chế cà phê hay trà trên cục đường lớn mà uống. Phần nhiều những điều cấm của kinh Coran là dựa trên nguyên tắc vệ sinh, thời bấy giờ, tỷ dụ đại tiểu tiện trong thiên nhiên, không được chùi mà phải rửa, không ăn thịt heo,…Trung tâm hành hương Mếch ca trước đó có tiện nghi Tây phương cho đại tiểu tiện, sau đều bị dẹp phá, vì Mohamet nói không được chùi…Tôi không được biết chuyện cao cẩu cốt (cao xương chó) ở Tàu hay Việt Nam. Kỳ vừa rồi về quê ngoại ở Thanh hóa, mấy ông anh họ đem tới nhà một ông chủ tịch xã vixi, giới thiệu, ông nội của ông này trước nấu cao hổ cốt với Bà Ngoại tôi. Bây chừ, ông chủ tịch xã được truyền bí quyết, cũng nấu cao hổ cốt. Nể nang dây mơ rễ má, nên mua một lạng giá trên 600 đô, về ngâm vào rượu Vodka uống chẳng thấy hiệu nghiệm chi, mà còn cảm thấy dị ứng hơi ngưa ngứa… Chắc là tiền mất tật mang rồi!

Tôi có được đọc tài liệu nghiên cứu của Ông Trần Đại Sỹ về hậu duệ nhà Lý phiêu bạt qua Cao Ly vào cuối thế kỷ 11, đầu 12 (dòng nhất) và thế kỷ 13 (dòng 2). Rất nhiều tin đăng tải về Kiến-bình vương Lý Long Tường (dòng 2), con thứ 6 (hay 7 tùy theo cách chép phả tộc) của vua Lý Anh-tông, cùng tông tộc “thuyền nhân” qua Cao Ly tị nạn đầu thế kỷ 13. Tôi còn nhớ năm 57, Tổng thống Ngô Đình Diệm qua du hí ở Triều Tiên, năm sau tổng thống Lý Thừa Vãn qua chơi Việt nam. Lý Thừa Vãn, gốc người Việt, hậu duệ đời 25 của Lý Long Tường. Dạo đó tôi còn nhớ chính quyền cho lệnh nhà trường để học sinh nghỉ học đi đón Lý Thừa vãn. Tuy sử sách ta không chép, nhưng nhiều tài liệu chứng tỏ Lý Long Tường, đời Thái Tôn Kiến trung thứ nhì, làm tư lệnh hải quân, sợ bị Trần Thủ Độ hãm hại, nên đem 6000 người, tướng sĩ và tông tộc bôn xuất, thuyền nhân trôi dạt vào Hwan ghae (Hoàng Hải) Tây Bắc Cao Ly. Sau khi Nam Bắc phân hai, một chi của họ Lý xuống sống ở Nam hàn, nhưng các di tích đều ở Bắc hàn. Lý Long Tường giúp Cao Ly chống xâm lăng Mông cổ (1253), được phong Hoa sơn tướng quân, giám tu quốc sử, có bia Thụ Hàng Môn (1711) ghi lại công đức. Cũng có chép lại là trong cuộc phieu lưu, thuyền nhân trôi dạt vào đảo Đài Loan trước, chỉ một người con của Lý Long Tường là thế tử Lý Long Hiền cùng gia thuộc ở lại, không biết Tổng thống Lý Đăng Huy Đài Loan có phải là hậu duệ của Lý Long Hiền không!

Nhưng “Ông Tổ thuyền nhân” đến Cao Ly trước hết là dòng nhất Kiến Hải Vương. Ông Trần Đại Sỹ sưu tầm được một huyền sử, chép “Khi cuộc tranh quyền trong giòng họ Lý diễn ra, vợ của vua Lý Thần-tông, Cảm Thánh thái hậu mưu với tình nhân Đỗ Anh Vũ giết hết tông tộc của các hầu Thành Khánh, Thành Chiêu, Thành Hưng. Bấy giờ con Thành Quảng hầu là Kiến Hải vương Lý Dương Côn đang là đô đốc Thủy-quân, bèn đem gia thuộc xuống chiến thuyền lưu vong. Song không biết đi đâu (1150) ». Gần đây, 1996, giáo sư Triều Tiên, Pyon Hong Ke, công bố kết quả nghiên cứu về một giòng họ Lý thứ hai ở Cao Ly, Lý Nghĩa Mẫn, hậu duệ đời 6 của Lý Dương Côn. Lý Nghĩa Mẫn cũng giúp Cao Ly chống xâm lăng Khiết Đan Đại Liêu, thời vua Ui jiong (1146-1170) được phong là Tây bắc bộ binh mã sứ và thời vua My cong (1170-1179) và về sau, giữ chức Tể tướng. Sau này Lý Nghĩa Mẫn và ba con bị phe đảo chính giết, giòng Lý không tuyệt tự nhờ người anh và các con không bị hại.

Chuyên lịch sử lên voi xuống chó. Năm Tổng thống Diệm viếng Triều Tiên, có một đem sĩ quan hầu cận ông thương cách riêng là Dương Văn Minh. Sau DV Minh giết chúa, và năm 75 đem miền nam VN ra đầu hàng vô điều kiện Vixi.

Giả thuyết của tôi ăn thịt cầy là một văn hóa Bách Việt từ thời sơ khai, song song với phát triền văn minh nông nghiệp, và bành truớng đến các địa khu khác. Ăn thịt cầy với giềng mẻ thì là văn hóa đặc biệt Lạc Việt. Do đó, tôi nghĩ là thịt cầy đến Triều Tiên trước thế kỷ 11-12. Khi Lý Nghĩa Mẫn và Lý Long Tường và hậu duệ thuyền nhân qua tị nạn ở Cao Ly, thịt cầy Lạc Việt đã có giềng mẻ, dồi, rựa mân, tiết canh chưa, thì không biết, có lẽ là chưa, vì không thấy để lại dấu tích. Đám thuyền nhân, quan có dân có, nếu có những vụ đánh chén ăn tục nói phét, thì giềng mẻ làm sao bỏ quên được cho dù phong thổ hay khí hậu khác quê nhà. Gần lăng mộ Lý Long Tường ở trên đồi Jul bang Bắc hàn, còn Vong quốc đàn, nơi Lý vương và con cháu đến trông về nam tưởng nhớ cố quốc. Con cháu Lý tộc trải qua 28-29 đời, năm nào cũng về Hoa sơn dịp tết để tế Tổ, như rứa thì nếu có biết giềng có biết mẻ làm sao mà quên đặng! Văn hóa xực cẩu Bách Việt cũng đi theo Phật Giáo qua Nhật bản!

Nhắc lại đây, vào dịp World Cup ở Hán thành, dân Triều Tiên “giựn” bà đầm già BB (Brigitte Bardot, tiếng Chệt phiên âm là Bích Cơ Ba Đạt) lắm. Mụ ni phản đối văn hóa cẩu nhục ẩm thực của Hàn quốc, châm biếm: “thực cẩu nhục dã man dân”! Dân dã man ăn thịt chó! Họ cho đó là một cá nhân chủng kỳ thị, vì đa số dân Hàn quốc rất ưa chuộng món nhậu mĩ vị giai hào này! Mà có kỳ thị tộc thật, bởi thế, ai cũng biết Gan béo (Foie gras) là món ăn tuyệt kỹ ở Pháp. Mà ngon thật, gan béo ngỗng hay dzịt đều ngon cả! Đã ăn rồi và có chai Sauternes làm cho dịu dọng, êm lưỡi, hoặc chai Muscat Beaumes de Venise hay Coteau du Layon để ngũ giác bừng bừng thức giấc, thì chao ôi, có thể thẳng cẳng lăn đùng ra chết không buồn, không hối hận! Thành ra, những dịp Giáng sinh hay Tết, chắc mụ đầm già BB chắc cũng xực cả vài ký Gan béo, nhưng đâu có thấy mụ than thở chống đối vụ ngỗng hay gan bị cực kỳ hành hạ đâu? Ăn Gan béo so với trảm cẩu e cũng xêm xêm.

Người là giống sậy ma lanh láu cá. Từ thời Pha ra ông, có lẽ khoảng 2500 trước Tây lịch, mấy cây sậy sống vùng châu thổ sông Nil để ý thấy chim di trú ( !) migrateurs đến từ miền Bắc xuống Nam tránh rét, đặc biệt là ngỗng Bắc Âu, có thiên tính tự nhồi (s’autogaver) đồ ăn thật nhiều trước cuộc hành trình rất xa, bay ngày đêm thẳng đến Ai cập, chỉ ngừng lại miền Nam nước Pháp (Camargue) để uống nứớc. Loại chim này để tiêu hóa và dự trữ đồ ăn, có những bộ gan lớn. Mấy cây sậy sống Ai cập châu thổ sông Nil nghĩ ngay đến cách bắt nô lệ hóa chim, nhồi chim ăn quả figues liên tiếp để có bầu gan to và béo, thơm phức. Món nhậu này truyền bá qua Hy Lạp và Đế chế La Mã. Mãi đến thế kỷ 16-17, gan béo trở lại nước Pháp, do mấy ông Do Thái Trung Âu, bắt đầu nuôi ngỗng vịt vùng Tây nam nước Pháp và Alssace, và nhồi ăn với ngô do Christophe Colomb đem giống vào. Kinh đô gan béo thời xưa là Périgueux, Nérac, Strasbourg và các xứ Gascogne. Ở Pháp thường nuôi vịt lai giống (canard mulard) với vịt Barbarie, bắt vịt há họng rồi tộng nhồi đồ ăn 4 hay 5 lần một ngày, trông thảm thương. Độ ba tuần bị nhồi, gan vịt sưng vù, hiện tượng này giống như sậy thông minh bị bệnh xơ gan, cirrhosis. Quảng cáo Pháp nói : Nhồi đồ ăn cho ngỗng vịt phải làm êm thắm (calme), khéo léo (dextérité), êm dịu (douceur), với luơng tâm nhà nghề để tránh đau khhổ (un état de souffrance évident) cho ngỗng dzịt ! Để cho lương tâm khỏi bị cắn rứt, quảng cáo còn viết : chuyện tộng nhồi ăn quá mức này (suralimenation) làm đúng theo cương lĩnh được kiểm soát đặc biệt (programme bien contrôlé) để làm gan béo ngậy, nhưng không làm hại chức năng sinh lý của gan (fonctions physiologiques) để có học tính thuận nghịch, réversibilité (sic), nghĩa là khi dừng tộng, gan sẽ trở thành bình thường. Để làm chi, vì sau ba bốn tuần tọng nhồi là a lê hấp, phi ni la vi, bộ gan bay vô tủ lạnh, rồi nhảy dzô miệng tan dịu (fondre) trên lưỡi…

Muôn sự đều là do đói mà ra cả. Nhưng văn hóa khoái khẩu các nước không giống nhau. Nhiều khi thấy lý thuyết ăn uống của phuơng Tây cũng lẩm cẩm, như khi bịa ra : Cá Tầm (esturgeons) sẽ cho caviar rất ngon nếu không bị sợ hãi (frayeur) trước khi chết ! Thôi thôi, đã cho dzô miệng rồi thì của ngon vật lạ nào cũng dzậy, ăn no bò cỡi, lắm chuyện làm chi bằng hữu ơi. Có Nguyễn Xuân Hồng, tự Hồng Hảo Hớn ở đây, hắn sẽ nói : Dân muốn chi ? (Que demande le peuple ?)

Kính Anh, Nguyễn Quốc Bảo.

Anh Bảo thân mến,

Bài anh viết về ăn thịt chó tôi đọc tối hôm qua, và tôi rất thích. Bài viết rất dồi dào ý tứ, "bác thông kim cổ", tôi có thể nói ít bài viết về đề tài này trước đây sánh kịp về điểm này. Tôi chỉ xin góp ý với anh vài điểm mà thôi:

1/ Bên Indonesia có cà phê cứt chó, nhưng tôi chắc cà phê "cứt chồn" ở Việt Nam có gía trị hơn nhiều. Trong rừng cà phê, chồn hoang ăn những hạt cà phê chín rớt xuống đất, sau đó thì phế thải ra trên mặt đất, hạt cà phê còn nguyên. Nhưng hạt cà phê này được rửa sạch và xếp lọai riêng như là một lọai cà phê thượng hạng, bán với giá cao nhất và cũng thường được đòi hỏi nhiều nhất. Nhưng số lượng lọai cà phê này rất ít, và nhà sản xuất thường giữ lại dùng để làm quà tặng đặc biệt.

2/ Thịt chó rất được đề cao trong thuốc Bắc cũng như trong thuốc Nam, nhưng bây giờ xương chó rất có giá, vì người ta mua về để nấu thành cao, thay cao hổ cốt. Một survey năm ngoái cho biết Việt Nam còn có hơn 20 con cọp, và giống này được xếp hạng là species bị đe dọa extinct, được bảo vệ, cấm săn giết , thì làm sao có xương để làm ra cao . Bên Trung Quốc cũng vậy. Tôi nghe nói cao hổ cốt bây giờ được nấu bằng xương chó, thay vì xương cọp. Vì thế người ta thường hòai nghi rằng cao hổ cốt chỉ là cao cẩu cốt mà thôi, và ai mua phải trả bằng một giá quá đắt .

3/ Anh viết rằng Triều Tiên nhờ dây dưa địa lý với Trung Quốc mà thích ăn thịt chó. Nếu kể về liên hệ giao thương thì Nhật Bản cũng rất gần với TQ, nhưng người Nhật không thích ăn thịt chó. Tôi nghĩ người Triều Tiên thích ăn thịt chó là do người VN đem qua. Thuyết này tôi đã nghĩ ra từ lâu, nhưng chưa có điều kiện kiểm chứng. Nguyên do là sau khi nhà Trần cướp ngôi vua nhà Lý , và Trần Thủ Độ mưu giết dòng họ Lý, thì một vị thân vương họ Lý, tên là Lý Long Tường, dẫn một đòan thuyền vượt biên qua Triều Tiên . Lý Long Tường và tùy tùng được hòang đế nước này trọng dụng, lập được nhiều công trạng và được phong vương, phong đất . Tôi nghĩ ở xứ lạnh này, các vị này trở lại phong tục chén thịt chó với rượu đế. Vì Lý Long Tường rất có uy tín với dân Triền Tiên , nên có thể dân TT cũng bị ảnh hưởng và sau đó cũng ăn theo, và thấy thịt chó ngon thật . Có lẽ Triều Tiên là xứ lạnh, nên các thứ gia vị như mẻ,. VN thường dùng, người Triều Tiên đơn giản hóa. Và cách nấu nướng sau nhiều thế hệ cũng khác biệt thêm.

Có thể còn vài điểm nhỏ nữa, nhưng để khi khác rảnh hơn , tôi sẽ nói chuyện thêm với anh . Anh xem qua, và có ý kiến gì, xin cho tôi biết .

Thân mến,
Hanh.